Una tarde con los fabricantes de helados alternativos de Lyon

Texto por
Monica Suma, autora de Lonely Planet
Dependientas sirviendo tarrinas de helado en Terre Adélice, Lyon, Francia
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Lyon, Francia, Best in Europe 2019

Lyon ha sido la capital culinaria de Francia durante largo tiempo, y no es casualidad que sus mejores fabricantes de helados sean poco convencionales.

Francia

 

Con sabores que van del ruibarbo al roquefort, pasando por el ron y las pasas, Terre Adélice acumula largas colas frente a su puerta mientras sus innovadoras elaboraciones se abren paso en el mundo de la gastronomía más exquisita. ¿Qué hay detrás de la mejor heladería de Lyon?

"No recomiendo el de cebolla”, bromea una de las dependientas de Terre Adélice, señalando un recipiente plateado dos frigoríficos más allá, entre helados de todos los colores.

Lo dice porque en esta heladería de culto, escondida entre los balcones de hierro forjado, farolas ornamentadas y adoquines medievales de la rue Saint-Jean, el parfum (perfume) de cebolla realmente sabe a cebolla. Es igual de fuerte y hace llorar lo mismo que cualquier cebolla cruda de las que se venden en el mercado agrícola local.

 

Uno de los 'bouchon' tradicionales de Lyon, Francia © Elena Pominova / Shutterstock

Uno de los 'bouchon' tradicionales de Lyon, Francia © Elena Pominova / Shutterstock

 

Y en Lyon, una ciudad de mil restaurantes, de manteles de mesa blancos almidonados y estrellas Michelin, y de almuerzos calientes de bouchon (bistró pequeño) servidos entre paredes revestidas de madera, lo que cuenta es la calidad gastronómica. Por eso con los helados de Terre Adélice se habla de parfums en lugar de sabores: no solo estimulan las papilas gustativas, también despiertan los sentidos.

Una cucharadita de sedoso helado con parfum de lavanda se deshace en la boca, liberando la brisa floral de los famosos campos púrpuras de la Provenza por toda la boca, mientras un grupo de turistas con mochila hace cola frente a los arcos de Terre Adélice. Muchos de ellos permanecen hechizados bajo el intenso sol de mediodía de septiembre, hipnotizados por la extensa carta que se apoya en la pared.

Ponderan las delicias del helado de eneldo con salmón y puerros, y desafían a probar el de pimienta de Sichuán con ensalada o la sopa de fresas. Pero, ¿por qué Terre Adélice vende tantos sabores curiosos?

 

Terre Adélice tiene unos 150 sabores de helado, Lyon, Francia © Monica Suma / Lonely Planet

Terre Adélice tiene unos 150 sabores de helado, Lyon, Francia © Monica Suma / Lonely Planet

 

El arte de hacer helados

La historia de la heladería empieza con los hermanos Bertrand y Xavier Rousselle vendiendo tarrinas de sorbete en el corazón de Ardèche en 1996. Tras pasar un año estudiando los aspectos técnicos de la producción de helados, empezaron a elaborar sus propios helados empleando procesos artesanales.

Aquello significaba tener que esperar a que la fruta madurara en lugar de cocerla y optar por productos locales de Ardèche y Drôme, en la región de Auvernia-Ródano-Alpes. Cada remesa de helado incluía, además, hasta un 70 % de fruta, un volumen muy superior al 25 % que exige la legislación francesa; y una cifra que siguen cumpliendo hoy.

Su fama se extendió enseguida y a día de hoy su heladería de Lyon, inaugurada en el 2010, abre hasta la 1.00 durante el verano, convertida en un lugar de peregrinaje gastronómico.

 

Haciendo cola frente a Terre Adélice, Lyon, Francia © Monica Suma / Lonely Planet

Haciendo cola frente a Terre Adélice, Lyon, Francia © Monica Suma / Lonely Planet

 

Derritiendo el corazón de la gente

“Durante julio y agosto servimos a entre 5000 y 7000 personas al día, siete días a la semana”, afirma Guillaume Rousselle, hijo de Bertrand Rousselle, uno de los fundadores, y director de Terre Adélice. “Y ahí se incluyen los ‘convertidos’, gente que no suele comprar helados”, añade.
Un alegre barullo de camareras elegantes y flashes de smartphones se mezcla en el exterior mientras peregrinos con hambre entran en la pequeña heladería y contemplan el mosaico multicolor de sorbetes cremosos que se sirven de uno en uno en cucharas de porcelana blanca.

Para los afortunados que consiguen mesa, hay una terraza en el exterior vallada con cuerdas, como si fuera una zona VIP. Allí resuena una cacofonía de charlas y repiqueteo de cubiertos mientras grupos de amigos comparten selecciones de helados y se ríen con los resultados.   

 

En Terre Adélice los helados se sirven en cucharas hondas de porcelana blanca, Lyon, Francia © Monica Suma / Lonely Planet

En Terre Adélice los helados se sirven en cucharas hondas de porcelana blanca, Lyon, Francia © Monica Suma / Lonely Planet

 

Todo esto está a años luz de la idea original del negocio. Inicialmente el objetivo era ofrecer una línea de helados exquisitos a boulangeries (panaderías), patisseries (pastelerías) y restaurantes selectos.

Pero un aumento de la demanda por parte de los chefs locales propició la elaboración de nuevos parfums en la cocina, y se probaron todo tipo de ingredientes, desde la trufa y el queso roquefort hasta el hinojo y el perejil. El éxito hizo que los hermanos Rousselle abrieran su propia heladería.

Hoy más de 100 establecimientos de toda Francia ostentan la codiciada marca de glacier, y 93 de los sabores de Terre Adélice han obtenido la certificación Agriculture Biologique (bio).

Por eso hay helado de bacón ahumado en los restaurantes selectos parisinos, como el recién inaugurado Café de l'Homme, y sabores curiosos salados que se venden muy bien en varios locales gourmet de moda en Lyon.

 

A ver quién encuentra sitio en la terraza de Terre Adélice, Lyon, Francia © Monica Suma / Lonely Planet

A ver quién encuentra sitio en la terraza de Terre Adélice, Lyon, Francia © Monica Suma / Lonely Planet

 

Fuera, bajo el sol de otoño, una mujer de pelo castaño trastea con su teléfono móvil para captar la instantánea perfecta de su helado de castañas antes de que empiece a derretirse. A pesar de contar con tantos sabores disparatados y de lo más excéntricos, Guillaume dice que la suavísima vainilla de Madagascar y el caramelo son los parfums preferidos entre los turistas. Y como bien dijo la dependienta, es mejor reservar el de cebolla para los profesionales.

 

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Cinco de los mejores helados de Terre Adélice

1. Lavanda

Esta delicia de aroma suave y color lila posee la delicada fragancia de los pétalos de lavanda con un acabado suave y reconfortante.

2. Miel y romero

Es una de las combinaciones más creativas. De textura aterciopelada, tiene toques de miel aromática que revelan un acabado con sabor a romero.

3. Menta

No es de extrañar que el helado ecológico de menta sea uno de los favoritos de Guillaume. Refrescante, con un toque sutil de hierba, se puede tomar sin las virutas de chocolate y añadirle spéculoos (galletas caramelizadas).

4. Chartreuse

Elaborado con Chartreuse, un licor de alta graduación que fabrican los monjes del monasterio Grande-Chartreuse, este dulce parfum herbal invita a hacer un voto de silencio para que nadie más lo descubra.

5. Fruta de la pasión

Para escapar a climas más exóticos y soleados no hay nada como probar este sorbete ecológico de sabor ácido y no apto para todos los gustos. Sibarita y con cuerpo, combina muy bien con vainilla o coco.

 

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